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Introduction au métier de conserveur

Journée de découverte du métier pour les personnes désirant créer ou reprendre une conserverie.

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Description

Une journée à la conserverie en immersion complète pour vous faire découvrir le métier de conserveur en détails afin de bien définir les besoins liés à votre projet.

Programme détaillé dans la rubrique composition.

Renseignements & réservations : http://institut-culinaire-francais.com

Carnet de recettes

Composition

Introduction au métier de Conserveur


Durée 1 jour

Objectif : 

Présenter de façon précise la conserverie aux stagiaires afin de leur permettre d’estimer la viabilité de leur projet et de les aider à définir leurs besoins.

Matin :

- Les principaux dangers et leur maîtrise ( biologiques, physiques, chimiques…)
- La sécurité des aliments
- La démarche HACCP en général et application à la conserverie
- La traçabilité, les documents de production
- Les bonnes pratiques d’hygiène ( les matières premières, le milieu, le matériel, le nettoyage et désinfection, le personnel )
- Le Clostridium Botulinum
- Détermination des barèmes de stérilisation, tests de stabilité



Après-midi :

- Process de fabrication en détail dans la conserverie :
- Réception entreposage déballage des matières premières
- Décongélation, préparation des viandes et poissons crus
- Cuissons / préparations, refroidissements
- Conditionnement, emboîtage, fermetures…
- Traitement thermique / stérilisation
- Stockage, étiquetage, libération des lots
- Estimation de l’investissement

(+33) 6.27.39.06.85
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