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Formation professionnels métiers de bouche

Formation pour la fabrication de conserves à usage interne pour les restaurateurs, traiteurs...etc.

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Description

Ce module est destiné aux professionnels désirant réaliser et conserver certaines préparations pour un usage interne ( sauces, plats cuisinés....).

L'objectif de cette formation est de mieux organiser le temps de travail et la productivité de votre activité en toute sécurité.
Une journée de formation à laquelle on peut ajouter une journée de mise en pratique pour ceux qui le désirent.

Durée de la formation : 2 jours

Programme détaillé dans la rubrique composition.

Renseignements & réservations : http://institut-culinaire-francais.com

Carnet de recettes

Composition

Fabrication de semi-conserves à usage interne
Restaurateurs & professionnels métiers de bouche

Durée de la formation :  2 jours


Jour 1: Formation théorique :

- Définition d’une semi-conserve
- Quels usages, quels avantages.
- Quels aliments, quelles recettes ?
- Champ d’application ( usage interne / vente )
- Comment élaborer sa semi-conserve :
- Bien définir son produit ( ingrédients, PH …)
- Déterminer l’emballage à utiliser
- Besoins en matériel
- Procédé de fabrication 
- Respect des règles d’hygiène
- Conditionnement, vérification des sertissages
- Cuisson / Pasteurisation des bocaux
- Détermination du barème.
- Détermination de la DLC Interne et mode de conservation
- L’essentiel : les points de maîtrise, les points critiques, les germes à maîtriser…
- Les documents d’accompagnement de vos semi-conserves (étiquetage,  registres de pasteurisation et fiche de traçabilité )



Jour 2 :  Mise en pratique, réalisation d’un plat et mise en conserve ( journée facultative )


- Réception stockage matières 1ères et conditionnements
- Fabrication des produits et respect chaîne du chaud si nécessaire
- Emboîtage, fermeture 
- Pasteurisation 
- Refroidissement
- Etiquetage / registre d’enregistrement et fiche de traçabilité
- Stockage
- Ce module doit permettre aux  stagiaires d’organiser leur production en respectant les points de maîtrise et les points critiques liés à l’élaboration des semi-conserves.

(+33) 6.27.39.06.85
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